Le chocolat

Le chocolat (du nahuatl xocolatl ou chocolatl, signifiant « eau amère ») est un aliment issu de la fève de cacao. C'est un ingrédient courant populaire dans de nombreuses confiseries, glaces, biscuits, tartes, gâteaux et desserts.

Le chocolat est obtenu par la fermentation, la torréfaction, et le séchage des fèves amères provenant du cacaoyer (Theobroma cacao) originaire d'Amérique du Nord (Mexique) .

Types

Chocolat




Chocolat noir
Le chocolat noir, aussi appelé chocolat fondant ou chocolat amer, est le chocolat proprement dit. C'est le mélange de cacao et de sucre. Pour pouvoir être appelé « chocolat », il doit contenir au minimum 34 % de cacao. En dessous, on parle de « confiserie chocolatée ». Le besoin en sucre dépend de l'amertume de la variété de cacao utilisée. Il connaît un renouveau de consommation depuis le début des années 1990 même s'il reste moins consommé que le chocolat au lait.

Chocolat non sucré
Le chocolat non sucré est de la pâte de cacao pure sans addition de sucre.

Chocolat au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus.^[1],[2]
Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentré. Il contient moins de 40 % de cacao. La loi américaine exige une concentration minimum de 10 % de cacao. Les règlementations européennes indiquent un minimum de 25 % de cacao. Il est aussi calorique que le chocolat noir (moins gras mais plus sucré). Pendant longtemps, il a été beaucoup plus apprécié et consommé. Cependant on peut trouver chez certaines enseignes de luxe des chocolats au lait à 45 % de cacao ou plus^.

Chocolat blanc
Le chocolat blanc est une préparation à base de beurre de cacao, additionné de sucre, de lait et d'arôme, sans aucune composante solide de cacao. Il est surtout utilisé en confiserie pour jouer sur le contraste des couleurs.

Chocolat de couverture
Le chocolat de couverture est un chocolat de très bonne qualité qui est utilisé par les chocolatiers et les pâtissiers comme matière première. Il peut être noir ou au lait mais il contient au moins 32 % de beurre de cacao ce qui le rend très fluide pour réaliser un enrobage plus fin qu'un enrobage classique.

Bonbons de chocolat
On appelle bonbons de chocolat des bonbons d'une dizaine de grammes composés de chocolat. Citons les pralines, les bonbons enrobés dont l'intérieur peut être composé de ganache ou de praliné, les dragées…

Bouchées de chocolat
Législativement parlant, un bonbon de chocolat qui n'entre pas en une fois dans la bouche est appelé bouchée. Une bouchée pèse environ 40g.
En Europe, les deux grands pays les plus réputés pour le chocolat sont :

• la Suisse pour, notamment, les chocolats au lait et les chocolats noirs
  
• la Belgique pour, notamment, les chocolats noirs et les pralines.
  

la France, dans une moindre mesure, est connue pour les chocolats noirs et épicés. Historiquement, l'artisanat existant dans le sud-ouest de la France a pour origine les marchands juifs chassés d'Espagne par l'inquisition.
Depuis 2003, la règlementation européenne s'est alignée sur les directives de l'Institut national des appellations d'origine (INAO) qui régit les appellations vinicoles. La classification suivante décrit les chocolats de qualité :

• les chocolats d'origine doivent être produits à partir d'un cacao provenant d'un seul état ou pays.
  
• les chocolats de crus sont issus de cacao d'une région géographique identifiée voire d'une plantation unique.
  
• les chocolats grands crus caractérisent les chocolats dont le cacao a un caractère particulier identifiable de façon unique ce qui justifie un prix élevé.
  

L'organisme mondial du commerce du cacao (International Cocoa Organization ICCO) a aussi mis en place depuis 1994 une liste des pays producteurs de cacaos fins ou cacaos flaveurs remarquables par leur arôme et leur couleur.

Étymologie
Le mot chocolat vient très probablement de la langue nahuatl parlée dans le Mexique central, bien qu'il ait pu avoir été influencé par les langues mayas. Une théorie communément admise voudrait que ce mot vienne du mot nahuatl xocolatl ou chocolatl [ ɕɔ.kɔ.atɬ ], dérivé du xocolli, « amer », et atl, « eau »^[3]. D'autre part, le philologue mexicain Ignacio Davila Garibi a proposé que les Espagnols aient inventé le mot en prenant le mot maya chocol et en remplaçant le mot maya pour l'eau haa, par le mot aztèque atl. Mais cette théorie suppose que les conquistadors aient changé des mots indigènes de deux langues très différentes, tout en adoptant des centaines de mots de ces mêmes langues réelles ; un scénario improbable.^{[réf. nécessaire]}
Dans un article récent, les linguistes Karen Dakin et Søren Wichmann ont montré que dans beaucoup de dialectes nahuatl le mot est chicolatl, plutôt que chocolatl. En outre, beaucoup de langues au Mexique, telles que Popoluca, Mixtèque et Zapotèque, et même des langues parlées aux Philippines ont emprunté cette forme du mot.
Le nom latin du genre botanique du cacaoyer, "Theobroma", signifie "Nourriture des Dieux".

Origines du chocolat


Dès leur apparition, les fèves de cacao ont été utilisées par les habitants d'Amérique centrale comme monnaie d'échange et unité de calcul, cela déjà environ 1 000 ans av. J.-C. Un Zontli était égal à 400 fèves, tandis que 8 000 fèves étaient égales à un Xiquipilli. Dans les hiéroglyphes mexicains, un panier contenant 8 000 fèves symbolisait le chiffre 8 000.
Des résidus de chocolat ont été découverts dans des poteries olmèques ce qui signifie que cette civilisation de l'ancien Mexique buvait déjà du chocolat il y a 2600 ans. On peut penser qu'ils ont domestiqué le cacaoyer qui a toujours été considéré comme l'arbre des dieux. Au Belize fut découvert un pot contenant des traces de cacao, ce qui prouve l'existence d'une consommation de chocolat dès le VI^e siècle.
Les mayas ont également développé la culture du cacaoyer. Les graines de cacao avaient une valeur importante et auraient été utilisées pour faire du troc. La boisson obtenue avec ces graines était vraisemblablement utilisée à des fins thérapeutiques ou lors de certains rituels. Le livre de la Genèse Maya, le Popol Vuh, attribue la découverte du chocolat aux dieux. Cette boisson aurait été confectionnée lors de l'union naturelle du héros Hun Hunaphu avec une jeune fille de Xibalba, l'inframonde maya. Hun Hunaphu avait été décapité par les seigneurs de Xibalba. Sa tête fut ensuite pendue à un arbre mort qui donna miraculeusement des fruits en forme de calebasse appelés cabosses de cacao. La tête du héros cracha dans la main de la jeune fille, assurant ainsi sa fécondation magique. Depuis, le peuple maya se sert du chocolat comme préliminaires au mariage. Le cacao permettait aussi de purifier les jeunes enfants maya lors d'une cérémonie. De même, le défunt était accompagné de cacao pour son voyage vers l'au-delà.
Vers 1300 après J.-C., les Aztèques associèrent le chocolat à Xochiquetzal, la déesse de la fertilité. Dans l'ancien Mexique, le chocolat était consommé sous forme de boisson amère et pimentée appelée xocoatl, souvent aromatisée à la vanille, au piment et au roucou. Le xocoatl était censé combattre la fatigue, une croyance qui est probablement attribuable à la théobromine. Seuls les nobles et les guerriers consommaient du chocolat car le cacao était une marchandise rare qu'il fallait importer depuis les vergers du Tabasco et du Soconuzco appartenant aux mayas. Le cacao était un produit précieux dans toute la Mésoamérique et les fèves de cacao étaient souvent utilisées comme monnaie d'échange. D'autres boissons chocolatées le combinaient avec des produits comestibles tels que les gruaux de maïs (qui agissaient comme un émulsifiant) et du miel.

Conquête du chocolat



Christophe Colomb jeta par-dessus bord les fèves qu'il avait reçues des Amérindiens : l'explorateur les aurait prises pour des crottes de chèvre laissant ainsi à Hernán Cortés le privilège d'être le premier, en 1528, à en rapporter à ses maîtres d'Espagne. C'est lors de la conquête du Mexique en 1519 que Cortés découvrit le breuvage chocolaté. La consommation de cacao fut très répandue chez les missionnaires et conquistadores du nouveau monde. La découverte de la canne à sucre permis de rendre le chocolat moins amer et plus abordable à tous.
La première introduction du chocolat en Europe se fait à la cour du roi Charles Quint au XVI^e siècle. Dès le XVII^e siècle, le chocolat devient une ressource très appréciée de l'aristocratie et du clergé espagnol. Le chocolat s'étend alors dans les autres colonies espagnoles comme les Flandres et les Pays-Bas. En 1615, la France découvre le chocolat à Bayonne à l'occasion du mariage de l'infante espagnole Anne d'Autriche avec Louis XIII. Mais c'est Louis XIV et son épouse Marie-Thérèse d'Autriche qui font entrer le chocolat dans les habitudes de la cour du château de Versailles. Le chocolat est alors consommé chaud sous forme de boisson comme le café. Mais seule la cour du roi avait accès à cette boisson. Le peuple ne pouvait pas y accéder.
La consommation de chocolat se répand parmi les nobles et les riches. Il fallait avoir bu le fameux breuvage provenant d'Amérique. La marquise de Sévigné dit du chocolat, dans ses Lettres, qu’« il vous flatte pour un temps, et puis il vous allume tout d'un coup une fièvre continue ». Le chocolat restait l'apanage des plus riches, sauf dans de rares régions. Par exemple, dans le Sud-Ouest de la France (région de Bayonne), l'installation des marchands juifs chassés d'Espagne par l'inquisition permit une popularisation du produit et on retrouvait des chocolatière même dans des familles plus modestes.

Démocratisation du chocolat
C'est durant la révolution industrielle que le chocolat devient accessible à tout le monde. Il devient un objet de négoce et de commerce qui se popularise et commence à prendre de nombreuses formes. En 1826, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten dépose un brevet sur un cacao dégraissé plus digeste. Le chocolat est vendu comme un aliment bienfaisant au grand bonheur des chocolatiers. Le début de l'industrialisation de la poudre de cacao permet de faire baisser le coût du produit.
Son introduction en France est due à la migration vers Bayonne de juifs espagnols fuyant l'Inquisition

Naissance d'une industrie chocolatière
C'est au début du XIX^e siècle qu'apparaissent les premières fabriques de chocolat en Europe avec les futurs grands noms de ce qui va devenir au milieu du siècle une industrie chocolatière.
Le chocolat est couramment consommé en Catalogne espagnole et en France en Roussillon : la première fabrique de France est fondée par le chocolatier Jules Pares, en 1814, dans les Pyrénées-Orientales (origine du groupe CEMOI).
En 1815, le Hollandais Coenraad Johannes van Houten crée une première usine suivi quelques années plus tard par les Suisses Cailler, Suchard (en 1824), Kohler (en 1828), Lindt et Tobler.
En 1821, l’Anglais Cadbury produit le premier chocolat noir à croquer. Pour répondre aux besoins de l'industrie, les cacaoyers sont introduits en Afrique et les premières plantations créées. Apparaissent alors les chocolateries industrielles, principalement en France, en Suisse et aux Pays-Bas.
En 1828, Van Houten dépose un brevet pour le chocolat en poudre. Ce brevet dégage l'excédent du beurre de cacao. Van Houten est le premier a inventer un procédé pour séparer le cacao maigre (ou tourteau) et le beurre de cacao, permettant aux industriels de doser les quantités relatives de cacao maigre et de beurre de cacao dans la pâte de cacao. 1830 voit l'apparition du chocolat aux noisettes inventé par Kohler. En 1847, le chocolat en tablette est commercialisé par la société anglaise Fry.
En 1848, Victor-Auguste Poulain crée une chocolaterie-confiserie industrielle à Blois.
En 1856, Jacques Klaus crée sa première fabrique de chocolat au Locle en Suisse.
En 1862, c'est au tour de la chocolaterie Rowntree en Angleterre de voir le jour, puis en 1868, celui de la première chocolaterie Tobler en Suisse. En 1870, Jean Tobler met au point le chocolat au lait. Cette même année Émile Menier fait construire une usine moderne de production de chocolat à Noisiel en Seine-et-Marne. Cette usine fit baisser le coût du chocolat en France. Elle est aujourd'hui classée monument historique avec la cité ouvrière attenante.
En 1875, Daniel Peter met au point après de longs essais le chocolat au lait dans sa fabrique de Vevey.
En 1879, Rodolphe Lindt invente le chocolat fondant et crée sa première chocolaterie en Suisse. Sa technique consistait à laisser tourner le broyeur contenant le chocolat pendant longtemps afin de rendre la pâte de cacao plus onctueuse. Son secret ne fut percé qu'en 1901 au moment où il tombait dans le domaine public.
Le début des années 1880 marque le développement de l'industrie chocolatière belge avec l'apparition de la première chocolaterie Côte d'or.
Au début des années 1920 apparaissent les premières barres chocolatées : le hollandais Kwatta invente les premières barres de chocolat de 30 grammes. L'américain Mars lance le Milky Way et le hollandais Nuts sa barre aux noisettes éponyme